Augsburgisches Kochbuch

Suppen

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1.

Braune oder Schü- (Jus) Suppe.

SCHNEIDE einen Vierling sauber gewaschenes frisches Nierenfett (Griff) zwey Messerrücken dick, und lege es auf den Boden eines Fußhafens oder Kasserols. Hernach nimm ein Pfund mageres Rindfleisch von einem fleischigten Stücke, wasche und schneide es halben Fingers dick. Klopfe es ein wenig breit, und lege es zwischen und auf dem Nierenfette herum. Auf dieses lege geschälte und 2 Messerrücken dick geschnittene Zwiebeln. Auch werden sauber geputzte, gewaschene uud 2 Messerrücken dick geschnittene Stücke von Zelleri-, Peterling-, Pastinat-Wurzeln, wie auch von gelben Rüben, daraufgelegt; etliche ganze Pfefferkörner, 2 bis 3 ganze Nägelein, ein wenig ganze Muskatenblüthe darauf gestreut, hernach etliche Löffel voll Fleischbrühe daran gethan. So läßt man es auf Kohlen langsam dämpfen, bis es keine Brühe mehr hat, und auf dem ganzen Boden ganz dunkelbraun aussieht. Hernach gieß etliche Löffel kaltes Wasser daran, und lasse es ein wenig, ohne umzurühren, stehen, daß sich das Braune geschwinder ablöst. Fülle es mit siedender Fleischbrühe auf, thue eine Handvoll sauber geklaubtes und gewaschenes Peterlingkraut daran, daß die Brühe desto heller wird, und laß es noch eine Stunde kochen. Schöpfe dann das Fett herunter, und richte es durch ein Haarsieb oder durch einen Suppenseyher über gebähete weiße Brodschnitten an. Man kann auch allerhand Knöpflein, die hernach beschrieben werden sollen, oder einen Eyerkäs in diese Brühe zur Suppen gebrauchen. Diese Brühe kann auch von Kalbfleisch gemacht werden; nur daß es von einem Schlegel seyn muß. Man kann auch von Hühnern die Mägen, Füße und Beiner dazu thun. Zu einem Pfunde Fleisch rechnet man drey Maas Brühe.